お米のことなら何でも調査！

生米を「冷凍」で保管しても、ご飯はおいしいのか？

2024年1月30日掲載

スーパーなどで購入したお米（生米）を、皆様はどのように保管していますか？

一番良いお米の保管方法は？と言われますと、「ペットボトルなどの密閉容器に入れて、冷蔵庫に入れる」が一番の正解と思われます。なぜかというと、お米が空気に触れることをできるだけ減らし、かつ15℃程度に冷やされる事で、お米の劣化を防ぐ事ができるためです。また虫の発生も防げます。

しかし冷蔵庫にお米を保管しようとしても、すでに中身がいっぱいで、お米を入れる事ができない場合もあると思います。

その場合、もっと温度が低い冷凍庫の方でお米を保管できないものかと考えてみたくなるものです。

そこで、冷凍庫で保管したお米を炊飯すると、ご飯は美味しいままなのか、やはり不味くなるのか検証してみました。

ネット上で検索してみたところ、「お米の中の水分が凍ると膨張してお米が割れてしまうため、お米（生米）を冷凍保存するとご飯が不味くなる。」というのが、一般的な通説のようです。

結論・まとめ

今回の調査結果（以下に記載）を見る限りは、お米（生米）を冷凍保存しても、ご飯は美味しいままで、大きく味を損ねることはなさそうです。

※今回は1回のみの検証になります。そのため複数回検証を行ったり、別の種類のお米で検証したり、ご飯が冷めた後に検証する場合など、同様の結果にならない事も想定されます。今回の検証の結果はあくまで参考程度に見ていただければ幸いです。

↓

調査方法

お米は、当社商品「福井県産コシヒカリ」を使用。

同じパッケージからお米を取り出して、以下の2つを準備。
A：一週間「冷凍」で保存したお米
B：一週間「常温」で保管したお米
AとBのお米を使い、同じ炊飯方法でご飯を作りました。

AとBのご飯がどちらが美味しいかを、以下方法①②の方法で比較検討しました。

方法①：機器を使って、美味しさを測定する方法

方法②：実際にAとBを食べ比べて、アンケートに答えてもらう方法

調査の結果

方法①「機器を使って美味しさを測定」の結果

機器によるお米（生米）の分析結果
	水分（％）	水浸割（％）	食味値
Ａ（冷凍保存）	13.4	0.5	76
B（常温で保管）	13.6	0.8	83

水浸割：整粒を水に20分間浸漬した時に割れが認められた粒の割合。水浸割粒の多い米を炊飯すると亀裂からでんぷんが流出し、ご飯がベチャつく・ダンゴ状になる等の悪影響が起こりやすい。
食味値：お米の美味しさを示す指標の一つ。
分析機器で｢アミロース｣｢タンパク鴛｣｢水分｣の成分を測定､食味方程式により算出。点が高いほど美味しいと判定。100点満点で基準米が70点、80点以上で一般的に美味しい、85点以上で極良とされる。

方法①の結果、冷凍保存にする事で美味しさの指標「食味値」が低下する傾向がみられました。
ただ「ご飯が不味い」といえるくらいまで、食味値が低下したとも言い切れない値にはなります。